スイーツライターのchicoさんがおすすめスイーツを紹介する「お菓子な宝物」。今回はアンダーズ 東京『ペストリー ショップ』のオレンジバジルペストケーキなどです。 「重いものも車輪を使えば簡単に動かせるでしょう。同じように知識を使えば、これまで以上の食の喜びも導き出せるんです」。ノルマン・ジュビンさんは、スイスのミシュラン三ツ星レストランやパレスホテル東京『エステール』などを経て昨年末、20代にして「アンダーズ東京」の新ペストリーシェフに就任。才能あふれる若き理論派は、人懐っこい笑顔で教えてくれた。お菓子作りのセオリーも新しい手法も、ただ取り入れるのでなく、なぜそうするのかを深く解き明かしていくのが彼のスタイル。人の感覚の仕組みまで細かく研究して、忘れられない味わいへ自在にアプローチしていく。 ショコラのムースに合わせたのはまさかのビーツ。大地を思わせるビーツの香りでカカオのボタニカル感を見事に引き出してみせた。また、オレンジのケーキなら、「柑橘は桃などに比べてとろみがなく、舌に味わいをとどめにくいから」と、ひと工夫。オレンジをムースやジュレなど異なるテクスチャーにして重ねることで、口溶けとともに順に味わいが現れ、長くオレンジの余韻が続くように。さらにライムクリームのキュンとくる酸味で、柑橘の清々しさが際立ち、大胆に重ねたバジルペーストの青い香りが重なればもう、オレンジ畑にいる気分！ 素材と食べ手に寄り添う理論が、心躍る食の喜びや驚きに出合わせてくれる。 この春から続々とショーケースに並び始めたノルマンさんのお菓子たち。左から、「オレンジバジルペストケーキ」「ビーツ＆チョコレートムース」「リンゴとヘーゼルナッツ」すべて￥700。一口のなかにさまざまなテクスチャーが潜んでいて、噛むほど、とろけるほどに移り変わり、膨らむ味わいがドラマティック！ アンダーズ 東京『ペストリー ショップ』 東京都港区虎ノ門1‐23‐4 虎ノ門ヒルズ 森タワー1F TEL：03・6830・7765 10：00～19：00（18：45LO） 無休 チコ スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。 ※『anan』2024年4月24日号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・野崎未菜美 取材、文・chico （by anan編集部） https://ananweb.jp/news/544263/ Source: ananweb
気鋭のパティシエが作る最新ショコラをご紹介します。 LIFENRI――清水佑紀シェフ 気さくなのに唯一無二、ショコラが日常を輝かす。「店名は“日常を豊かに”を意味する造語。そんなお菓子でありたくて」と清水佑紀シェフ。『オリジンヌ・カカオ』でシェフパティシエ兼ショコラティエを務めた彼は、ショコラをメインに日常を彩る。看板ベイク「リフェショコラ」は最強のおやつだ。手でつまんでラフに頬張れば、ふわりとした口溶けにクランブルがザクザクと。チョコの濃密さをフルールドセル（海塩）がすっとシメつつ、全体をまとめて。気取らないのにひと味違う旨みにやみつきに。端正なケーキもしかり。「プルーシュ」は評判のカカオシュトーレンをクリスマス後にも、という声に応え、生菓子に表現した新作。スパイシーで華やかなペルー産カカオのチョコをシナモン香るムースに仕立て、シュトーレンと同じプルーンの赤ワイン煮を忍ばせて。クリスマスが終わってもあの幸せな香りが毎日を輝かせる。地域の日々とともにある“愛すべき街のお菓子屋”の究極形がここにある。 シュトーレンをイメージした「プルーシュ」￥680。トップのクリームはアールグレイ風味で、シナモン入りのムースと溶けるとチャイの香りに。 「リフェショコラ」（1個￥420）はブランド立ち上げ時から人気だが、実は口溶けをより良くするなど少しずつ進化している。 リフェンリ “LIFENRI”はLife＋Enrichmentの造語。東京都世田谷区赤堤4‐2‐16 TEL：非公開 11：00～19：00 火・水曜休 問い合わせはインスタグラム（＠lifenri_chocolate）のDMか、メール（lifenri.info＠gmail.com）で。 清水佑紀シェフ 『成城アルプス』で修業後、『オリジンヌ・カカオ』でシェフパティシエ兼シェフショコラティエに。2022年にオンライン販売から『LIFENRI』を立ち上げ、昨年10月に実店舗を開店。 La vie est le chocolat――久保 健シェフ ショコラの名手が、伝統をブラッシュアップ。ショーケースを覗けば艶やかな茶色に目を奪われる。「普段は半分くらい、冬場は7割ほどがショコラ系になります」と久保健シェフ。フランス・ナントの『ヴァンサン ゲルレ』で現M.O.F.（フランス国家最優秀職人章）ショコラティエ、イヴァン・シュヴァリエさんから直に学び、帰国後は博多の『チョコレートショップ』で商品開発を任された彼らしい、ゆっくり湯煎焼きした「テリーヌショコラ」は夢のように滑らか。カカオ分高めのチョコに少しだけミルクチョコを混ぜているおかげで、カカオ感しっかりでいて食べやすい。今冬はナントで感激した味を再現した、ラム酒とアーモンド香る郷土菓子、「ガトーナンテ」のショコラバージョンもお目見え。ラム酒香るチョコのグラスアロー（糖衣）がシャリ、生地はまったりシルキーにとろけ、カカオとアーモンド、ラム酒の香りが溢れんばかり。どれも奇をてらわないのに、忘れられない一口に。 エクアドル産カカオのチョコ「リオアリバ70％」の果実味とラム酒、アーモンドの香りの調和が見事。「ガトーナンテ ショコラ」￥3,000（直径約14cm）。 「テリーヌ ショコラ」￥2,500（約17cm）。 ラヴィエルショコラ ショコラに特化したパティスリー。ショコラ系の生菓子や生チョコも揃う。東京都江戸川区東葛西6‐9‐10 関栄ビル101 TEL：03・6808・8299 10：30～18：00（土曜～17：00、日・祝日～16：00） 月・火曜休、不定休 久保 健シェフ 「ホテルオークラ東京ベイ」『パティスリー アブルーム』を経て渡仏、『ヴァンサン ゲルレ』で修業。帰国後、博多『チョコレートショップ』商品開発部シェフに。昨年8月に自店を開く。 ※『anan』2024年1月31日号より。写真・yoko 取材、文・chico （by anan編集部） https://ananweb.jp/news/528942/ Source: ananweb
スイーツ界に新風を巻き起こす注目パティシエが作り出す新作チョコレートの数々。それぞれの個性と創造性のたっぷり詰まったこだわりの一品、それらに込めたアツい想いをご紹介。自分のために、誰かのために、あなたのとっておきを見つけて。 PAYSAGE by Hideki Eto――江藤英樹シェフ 自然への敬意が息づく、ショコラへのアプローチ。クッキー缶は即完売、パフェを出せば大行列。催事で人気をさらう『PAYSAGE』が昨秋ついに伊勢丹新宿店に常設、ファンを歓喜させた。そして間もなく旗艦店もオープン。1階ではパティスリーとアフタヌーンティーを、春から始まる2階のシェフズテーブルではデザートコースやパフェまで、トータルで楽しめる夢の2階建て。江藤英樹シェフのお菓子はいつも、食材へのリスペクトに溢れている。彼が愛してやまないエクアドル産チョコレート「カミーノベルデ」なら、「ガナッシュやムースにするとパワフルなカカオ感や果実味が生きるし、焼き菓子にすると土の香りも…いろんな魅力を味わってほしくて」と全パーツにこのチョコをちりばめ、同名のタルトに仕立てた。口にするとサクサクとろり、カカオの力強くも優雅なアロマが押し寄せ、そっと大地の香りが寄り添う。自然の恵みが息づくタルトは、早くもシグネチャーの風格を漂わせていた。 ショコラのムースとブランマンジェにベリーとノンアル白ワインジュレが瑞々しい、「ヴェリーヌ ショコラ フリュイルージュ」￥864。 「カミーノベルデ」（￥1,296）は隠し味のミルクで華やか。 ペイサージュ 2／22オープン予定の旗艦店。パフェなどが楽しめる2階のシェフズテーブルは4月スタート予定。代官山本店／東京都渋谷区代官山町20‐23 Forestgate Daikanyama内 TEL：03・6455・2515 11：00～19：00 月曜休 江藤英樹シェフ フランスで修業後、『ベージュ アラン・デュカス 東京』を経て、『ドミニク・ブシェ トーキョー』『ティエリー・マルクス』などでシェフパティシエに。2020年『PAYSAGE』を始動。 Patisserie Kyohei Mikami――三上恭平シェフ 繊細にして大胆、発見に満ちたショコラ。息を呑む美しさと無二の味わいのお菓子で、甘いもの好きを熱狂させている三上恭平シェフ。そのクリエイティビティは、『トシ・ヨロイヅカ』にいた頃から没頭しているデザート作りに宿る。「6月からここでもアシェットデセールを始めて、より素材を深掘りできるようになりました」。そのアイデアをショコラへも落とし込む。ボンボンショコラでの大葉と日本酒「幻」の組み合わせは、考案したアイスをヒントに。齧ると予想の上をいく大葉の爽やかさに、酒が品を添えていく。衝撃作は黒ニンニク×イチゴ。イチゴを合わせることで、熟した杏に似た黒ニンニクの濃厚な甘さを引き出してみせた。焼き菓子では発酵の旨みを追求。ライ麦のサワー種を使った定番マドレーヌ「サロメ」のチョコ版は、カカオやチェリーの芳醇さを発酵の旨みが底上げしているよう。研究者のように緻密に、芸術家のように自由に、チョコの未知なる幸せを届けてくれる。 ライ麦のサワー種を使ったマドレーヌのチョコバージョン、「サロメ・ショコラ」1個￥400。 大葉×日本酒、黒ニンニク×イチゴのほか、ベルガモット×桜尾（広島のクラフトジン）、山椒×柚子などが揃う「アソルティショコラ」4個入り￥1,800。 パティスリー キョウヘイ ミカミ アシェットデセールを持ち帰るような特別感あるケーキを中心に、ベーシックなケーキも並ぶ。東京都世田谷区上野毛4‐22‐2 KAYAH KAMINOGE 1F TEL：03・5491・5181 13：00～18：00 土・日・祝日のみ営業 三上恭平シェフ 『ペール・ノエル』を経て、『トシ・ヨロイヅカ』ではスーシェフを任されながらショコラも担当。その後スイーツのコンサルとして日本やアジアの店を監修し、昨年3月に自店を開店。 ※『anan』2024年1月31日号より。写真・yoko 取材、文・chico （by anan編集部） https://ananweb.jp/news/528933/ Source: ananweb
ホテルのバレンタインは今年も華やか！ シェフのおすすめコメントとともに気になる中身をリサーチしました。 【ザ・ペニンシュラ東京】大きなハートのマンディアンは、ふんわりエアリーな口溶けが魅力。 チョコレートハート マンディアン 1個￥2,200ゴールドをあしらったハート形のマンディアン。ナッツやドライフルーツがちりばめてあり、ひと口ごとに味わいや食感が違うのが楽しい。ふんわり軽やかな食感のチョコレートは口に入れるととろけるようになめらか。「大きめサイズなので、大切な方やご家族、ご友人と一緒にお楽しみください」（エグゼクティブペストリーシェフ・パスカル・シャルデラさん）。～3月14日の限定販売。東京都千代田区有楽町1‐8‐1‐B1 ザ・ペニンシュラ ブティック＆カフェ TEL：03・6270・2888 【オークラ東京】人気の「マカロン五果」がバレンタイン限定仕様でお目見え。 マカロン・ド・ショコラ 5個入り￥3,800“チョコレートを愉しむマカロン”をテーマに、パッションフルーツとミルクチョコレート、宇治抹茶とホワイトチョコレートなど、合わせる食材を厳選、チョコレートの種類にもこだわって作ったマカロン。「素材の味と香りを最大限に引き出せる組み合わせを考えました。見ても食べても楽しいマカロンです」（シェフパティシエ・青森昌之さん）。2月1～14日の限定販売。3日前までに要予約。東京都港区虎ノ門2‐10‐4‐5F デリカテッセン シェフズガーデン TEL：03・3505・6072 【パーク ハイアット 東京】花の香りのチョコレートでロマンティックなバレンタインを。 バレンタイン チョコレートボンボン 9個入り￥3,200キュートな形と鮮やかな色が印象的なチョコレートボンボンは、“花”をテーマにしたもの。キンモクセイ、ヒマワリ、バラの3種類の花に、それぞれ柚子、赤味噌、塩キャラメルを合わせたフレーバーが、バレンタインをロマンティックに彩ってくれる。「大切な方に、花束と一緒に贈るのもおすすめです」（エグゼクティブ ペストリーシェフ・ジュリアン ペリネさん）。2月1日～3月15日の限定販売。東京都新宿区西新宿3‐7‐1‐2‐2F ペストリー ブティック TEL：03・5323・3462 【東京エディション虎ノ門】ブランデー漬けのレーズンが香る大人好みの濃厚チョコレート。 Romantic love 3個入り￥2,000ガナッシュの中にブランデーに漬け込んだレーズンを忍ばせ、周りをチョコレートコーティングしたカヌレ形のスイーツ。カカオニブとフリーズドライラズベリー、金箔のトッピングでゴージャスな装いに。「国産のブランデーとクラフトチョコレートの芳醇な香りをゆっくりお楽しみください」（ペストリーシェフ・向慶一さん）。2月1～13日予約受付、2月7～14日お渡し。東京都港区虎ノ門4‐1‐1 東京エディション虎ノ門31F ブルー ルーム TEL：03・5422・1630 ※『anan』2024年1月31日号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・野崎未菜美 取材、文・沼田美樹 撮影協力・AWABEES UTUWA （by anan編集部） https://ananweb.jp/news/528746/ Source: ananweb
